Obst und Gemüse richtig ernten, lagern und verarbeiten

Der richtige Zeitpunkt zum Ernten

Jede Obst- und Gemüsesorte hat ihren eigenen Reifezeitpunkt. Tatsächlich kannst du fast das ganze Jahr über Obst, Gemüse oder Kräuter in deinem Garten ernten. Unsere verschiedenen Übersichten zeigen dir, was wann reif ist:

• Obstbaum-Kalender
• Kräuterkalender
• Gemüsekalender

Je nach Wetter ist es möglich, dass sich der Reifezeitpunkt nach vorne oder hinten verschiebt. Wenn du unsicher bist, ob du dein Obst oder Gemüse jetzt ernten sollst, helfen dir diese Ernte-Tipps:

• Gemüse erntest du, wenn es eine knallige Farbe angenommen hat (z. B. das Rot bei Tomaten).
• Obst und Gemüse lässt sich leicht vom Stiel abdrehen, wenn es reif ist.
• Möhren schauen ein wenig aus dem Boden heraus, wenn sie erntebereit sind.
• Kohlrabi erntest du am besten, wenn er mindestens die Größe einer Faust hat.
• Manche Gemüsepflanzen beginnen zu welken, sobald ihre Früchte reif sind (z. B. Kartoffeln, Zwiebeln, Rote Beete und Mais).
• Die Röschen des Blumenkohls solltest du ernten, bevor sie sich öffnen.
• Ein reifer Kürbis klingt hohl, wenn du an seine Schale klopfst.
• Frühgemüse solltest du beizeiten ernten, während Spätgemüse (z. B. Wurzelgemüse und Kohl) mit der Zeit aromatischer wird.

Grün- und Rosenkohl kannst du aufgrund ihrer Winterhärte über den Winter hinweg bis ins Frühjahr und Rosmarin sogar das ganze Jahr über ernten.

Die optimale Tageszeit zum Ernten

Timing ist alles. Deshalb gibt es sogar Tageszeiten, zu denen du idealerweise erntest. Das hängt damit zusammen, dass Obst- und Gemüsepflanzen kleine Organismen sind, die durch das Sonnenlicht im Laufe des Tages unterschiedliche Stoffe (z. B. Nitrat) produzieren. Dann bist du zur richtigen Zeit am richtigen Beet:

Am Vormittag erntest du Kräuter und Früchte. Ideal ist, wenn du die Zeitspanne abpasst, in der der Morgentau bereits getrocknet, die Pflanzen aber noch nicht aufgeheizt und schön saftig sind.

Am späten Nachmittag, wenn die Temperaturen schon wieder etwas niedriger sind, solltest du „feste" Gemüsesorten wie z. B. Kartoffeln ernten. Dann hatte die Pflanze den ganzen Tag über Zeit, das nachts entstehende Nitrat abzubauen. Auch der Vitamingehalt von Bohnen, Möhren, Salat und Radieschen ist am späten Nachmittag am höchsten.

Die besten Werkzeuge für die Ernte

Ernte klingt nach einer Menge Handarbeit? Mach dir das Leben mit diesen praktischen Hilfsmitteln leichter:

• Obstpflücker
• Teleskopstiel für deinen Pflücker
• Rollsammler
• Nuss- und Obstsammler

In Körben und Holzkisten lässt sich die Ernte sehr gut nach Hause oder in den Keller transportieren.

Ernte haltbar machen

Die Ernte war üppig, aber du kannst nicht alles auf einmal essen? Keine Sorge: Mit unseren Tipps für die Haltbarmachung wird nichts verschwendet und du kannst noch einige Monate später davon zehren!

Marmelade herstellen

Eine besonders leckere Art der Konservierung ist das Kochen von Marmelade. Offiziell darf im Handel Marmelade ausschließlich aus Zitrusfrüchten bestehen, für deinen privaten Vorrat sind dir keine Grenzen gesetzt.

Der Zucker, den du mit den Früchten mischst, ist nicht nur Geschmacksbooster, sondern konserviert diese auch. Je nach gewünschter Süße wählst du eins dieser drei Mischungsverhältnisse:

1 Teil Früchte : 1 Teil Zucker (sehr süß)
2 Teile Früchte : 1 Teil Zucker
3 Teile Früchte : 1 Teil Zucker (fruchtig)

Das Gelieren kannst du außerdem mit Zitronensaft oder Pektin fördern. Du kochst die Zucker-Frucht-Mischung in einem Topf auf. Während der Wartezeit wäschst du die Einmachgläser heiß aus, um mögliche Bakterien abzutöten. Kocht die süße Fruchtmischung, füllst du sie vorsichtig mithilfe eines Trichters in die Gläser. Diese verschließt du am besten flott, damit keine Luft mehr ins Glas kommt.

Beklebe die abgekühlten Gläser mit Schildern, so dass du auch lange Zeit später noch weißt, welch süßer Inhalt darin schlummert.

Ausgefallene Marmeladen-Ideen

Hast du das Grundrezept gemeistert? Dann mach dich auf den Weg zu neuen Geschmackswelten mit unseren Inspirationen!

Spannende Kombinationen aus Früchten und Kräutern

Manch eine Frucht läuft zur Hochform auf, wenn du sie mit Kräutern oder Gewürzen ergänzt. Ein Dreamteam im Einmachglas sind z. B. Heidelbeeren und Lavendel, Himbeeren und Rosmarin sowie Apfel und Minze.

Bei Kräutern reicht es oft, einen Teelöffel für wenige Minuten mitzukochen – das Anstoßen aber vorher nicht vergessen, damit sie im Kochtopf ihr volles Aroma entfalten.

Ein leckerer Twist durch besondere Gewürze und Zutaten

Zimt und Vanille sind tolle Ergänzungen für Marmeladen. Teste doch mal Pflaume, Apfel oder Birne mit Zimt, Erdbeere mit Vanille oder das Zusammenspiel aus herbstlicher Quitte mit Muskat und Ingwer.

Orientalisch wird’s, wenn du z. B. Brombeeren mit Rosenwasser mischst. Am besten tastest du dich mit dem Rosenwasser vorsichtig vor und schmeckst nach einem Teelöffel erstmal ab.

Noch eine gesunde Variante: Füge deiner Marmelade doch einfach mal Chia-Samen hinzu!

Feurige Süßigkeiten

Wenn du eine leichte Schärfe auf deiner Zunge liebst, dann greif zu Chili und Ingwer. Auch hier empfehlen wir, mit kleinen Mengen zu testen, denn die Marmelade soll nicht richtig scharf werden, sondern nur ein beiläufiges Kribbeln erzeugen.

Eine süß-deftige Idee für den Herbst ist Kürbis Chutney. Außer einem normal großen Speisekürbis ist das Grundrezept dasselbe wie bei Marmelade, du ergänzt lediglich Zwiebeln, Essig, Chili und Ingwer.

Gemüse und Obst einmachen

Wusstest du, dass man nahezu alles einmachen kann? Das Einmachen, auch Einkochen oder Einwecken genannt, gelingt dir recht einfach – dazu ist nicht mal ein Einkochautomat notwendig. Was du aber auf jeden Fall fürs Einmachen brauchst:

• Einmachgläser (mit Drahtbügel-, Glas- oder Schraubdeckel)
• Einkochringe
• Einmachfolie
• Großer Topf plus Einkoch-Thermometer oder Einkochautomat und
• Einlegegitter oder Küchentuch

Anders als beim Marmeladenkochen wird Obst und Gemüse beim Einmachen nicht durch die Zugabe von Zucker haltbar, sondern dadurch, dass es eine gewisse Zeit bei einer bestimmten Temperatur im Glas erhitzt wird – dadurch gibt es keine Chance für all das, was deine Lebensmittel normalerweise verderben lässt.
Leider gibt es keine Faustregel für die Einkochzeit, aber eine Menge leckerer Rezepte, die du ausprobieren kannst.

Grundsätzlich raten wir dir:

• nur das Beste einzumachen! Früchte und Gemüse, die faule oder braune Stellen haben, bitte draußen lassen.
• keine rohen Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblätter und kein feinblättriges Gemüse einzukochen! Zwiebeln können durch entstehende Gase das Glas platzen lassen, Kräuter und z. B. Kohlblätter werden matschig und Lorbeer übertüncht mit der Zeit alle anderen Geschmäcker.
• Gläser zum Abkühlen nicht umzudrehen! Dieser Mythos hält sich wacker, verschlechtert aber das ursprünglich entstandene Vakuum und lässt das Eingemachte schneller verderben.
• vor der Lagerung zu testen, ob das Glas wirklich Vakuum gezogen hat. Nachdem die Gläser abgekühlt sind (über Nacht stehen lassen), hebst du sie vorsichtig am Deckel nach oben. Bleibt er haften, ist alles gut gelaufen.

Deine eingemachten Köstlichkeiten müssen nicht kalt stehen, ihnen reicht ein dunkler trockener Platz auf einem stabilen Regal im Küchenschrank oder Keller.

Obst keltern: Wein und Säfte

Du kannst dich vor Obst kaum retten? Dann haben wir noch zwei Anregungen für dich, wie du daraus köstliche und haltbare Lebensmittel zauberst: Wein und Saft. Beides beginnt damit, den Saft aus den frischen Früchten zu gewinnen.

Früher wurden die reifen Früchte per Hand oder mit den Füßen ausgepresst, heute erledigen das Saft- und Obstpressen, traditionelle Spindelpressen oder Obstmühlen. Möchtest du den frisch gepressten Saft haltbar machen, kochst du ihn bei 75° C auf – das Abkochen der Gläser und Umfüllen funktioniert wie beim oben beschriebenen Einmachen. Zum Verschließen empfehlen wir Mostkappen oder Korken.

Für eine Flasche selbst hergestellten Wein brauchst du noch zusätzlich:

• Weinhefe
• Hefenährsalz
• Gummikorken
• Gärglocke
• Gärballons
• Gäraufsatz
• Getränkefässer
• Auslaufhahn
• Glasflaschen mit Korken
• Weinheber
• Winometer & Acidometer
• Kieselsol & Gelatine oder Agar-Agar zur Klärung

Der Fruchtsaft, auch Most genannt, benötigt die oben beschriebenen Zusätze, bevor er gären kann. Die Kunst dabei ist, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure zu finden. Damit daraus kein Ratespiel wird, empfehlen wir dir, eine Anreicherungstabelle zur Hand zur nehmen.

Kommt die Gärung nicht so recht in Schwung, kannst du mit Hefe nachhelfen – das sollte in der Regel wenige Tage dauern. Wenn du die Hefe hinzugibst, solltest du auch nochmal prüfen, dass dein Gärballon nicht zu voll ist. Denn im Inneren des Gärballons finden chemische Prozesse statt, die den Most immer weiter nach oben drücken, bis er, wenn nicht genug Platz im Gefäß ist, oben ausläuft.

Ist bis hierhin alles geglückt, fehlt nur noch der letzte Schritt: die Weinklärung. Nach ungefähr einem Monat sammelt sich am Boden des Gärballons die sogenannte Trubschicht. Wie der Name schon vermuten lässt, erhältst du erst dann einen schönen klaren Wein, wenn sie weg ist.

Mit einem Weinheber füllst du die Trubschicht in einen zweiten Gärballon – manchmal ist es notwendig, diesen Vorgang zwei oder sogar drei Mal zu wiederholen (immer im Abstand von etwa vier Wochen), bis der Wein richtig geklärt und abfüllbereit ist. Dann heißt es aber: Prost!